Кимчи — культовое блюдо корейской кухни, которое в последнее десятилетие набирает популярность во всем мире благодаря своим полезным свойствам и просто вкусности. Большинство людей, впервые знакомящихся с корейской кухней, думают, что кимчи — это красное, острое, насыщенное чесноком блюдо из ферментированной капусты, которое обычно сопровождает основные блюда в корейских ресторанах или подается в кимчи джигэ (рагу), кимчи блинчиках и кимчи жареном рисе. На самом деле, кимчи «бэчу» (напэ, или китайская капуста) — это лишь один из примерно 200 существующих видов традиционного гарнира. Кимчи может быть приготовлен из множества различных видов овощей, а также может включать рыбу или мясо. В некоторых видах даже нет перечных хлопьев (гочугару) в качестве ингредиента. Однако все они ферментированы, имеют сложный вкус, полезны для здоровья и являются квинтэссенцией корейского стиля. Вот 10 самых интересных видов кимчи.
-
Кимчи из пекинской капусты
Это блюдо, которое можно назвать просто «кимчи», и все поймут, что вы имеете в виду. Его готовят из соленой и промытой капусты, листья которой упакованы и покрыты смесью хлопьев острого красного перца, лука, чеснока, имбиря, зеленого лука, а также рыбного соуса, креветок или устриц (или соевого соуса, для вегетарианцев) и азиатского шнитт-лука. Затем его помещают в контейнер для брожения, и он может храниться несколько месяцев или даже дольше (в холодильнике, если у вас нет традиционного заднего двора, где его можно закопать на зиму). У каждого есть своя любимая стадия брожения кимчи бэчу; его можно есть свежим, он сочный и вкусный, когда только что приготовлен, но по мере старения он становится более кислым и лучше ферментируется.
-
Пэк (белое) кимчи
Если кимчи бэчу — это острый дьявол на вашем плече, побуждающий вас к кулинарным изыскам, то белое кимчи — это ангел, сидящий на другом плече. Оно готовится по аналогичной технологии, но с использованием более мягких ингредиентов — без хлопьев острого перца. Она не менее ароматна и по-своему универсальна: ее вкус придает смесь чеснока, шнитт-лука, редиса, каштанов и фруктов, таких как корейская груша и джуджубы (именно фрукты, а не конфеты из фильма!), а хранится и подается она в рассоле с фруктовым оттенком.
-
Ккакдуги (кимчи из кубиков редиса)
Вернемся к песне огня и специй. Ккакдуги готовится из нарезанной кубиками корейской редьки (му) — крупной луковицы, белой с зеленым концом, которую можно найти в азиатских продуктовых магазинах. В некоторых рецептах говорится, что можно заменить дайконом, если вы не можете найти му. Не ведитесь на это! Эти два вида редьки родственны, но это не одно и то же. Ккакдуги готовится примерно из тех же ингредиентов и тем же способом, что и баэчу кимчи, но получается особенно сочным и хрустящим. Он отлично сочетается практически со всем, но является традиционным дополнением к сеоллеонгтангу — молочно-белому супу из бычьих костей и грудинки.
-
Кимчи из редьки с конским хвостом (чонгак)
Эта кимчи с милым названием готовится из чонгака — небольшой белой редьки с длинным «хвостиком» зелени, который оставляют и едят вместе с корнеплодом. Реже, но более точно, эту редьку называют «холостяцкой редькой» (чонгак означает «холостяк»), потому что ее хвостик напоминает традиционную прическу, которую когда-то носили молодые неженатые мужчины в Корее. Это блюдо готовится с уже привычным сочетанием хлопьев острого перца, имбиря, чеснока и зеленого лука.
-
Ои Собаги (огуречное кимчи)
Если вы всегда любили маринованные огурцы и почему-то мечтали о том дне, когда наука изобретет фаршированный огурец, больше не мечтайте. Oi sobagi («фаршированный огурец») — это освежающая, хрустящая и острая вариация на тему кимчи. Небольшие кирби (маринованные) или корейские огурцы разрезают на четвертинки вдоль, оставляя один конец нетронутым, а получившийся кармашек начиняют мелко нарезанными овощами — морковью, луком, иногда редисом, имбирем и чесноком. Это блюдо подходит для лета и не предназначено для длительного хранения — достаточно нескольких дней. Хорошо сочетается с супами и тушеным мясом.
-
Набак (красная вода) Кимчи
Один из самых свежих и красивых видов кимчи в городе похож на овощной суп или пунш с розовым оттенком. Набак кимчи, часто называемый мул (водяной) кимчи, отличается минимальной остротой. Его готовят из редьки, деликатно нарезанной тонкими квадратиками, тонко нарезанной моркови, зеленого лука и китайской капусты (бэчу) и ферментируют в рассоле из сока корейской груши, чеснока, лука и имбиря с добавлением острого перца для цвета и небольшого укуса. Он готов к употреблению через несколько дней и хранится всего неделю или две. Благодаря своему легкому вкусу он хорошо сочетается с жирными блюдами и блюдами, приготовленными на гриле.
-
Донгчими (кимчи из редиса)
Говоря о водянистом кимчи, давайте поговорим о дончими («зимнее кимчи»; дончи — это корейский термин, обозначающий зимнее солнцестояние). Это как еда и напиток в одном лице. Мелкую круглую редьку или обычную му, нарезанную мелкими кубиками, солят и соединяют с большим количеством воды, перцем, чесноком, имбирем и кусочками корейской груши. Храните это в большой закрытой банке, и, когда оно забродит, получится шипучая кисло-сладкая жидкость, которую можно пить отдельно или во время еды овощей. Вы также можете использовать дончими как основу для приготовления холодной лапши (дончими гуксу) или риса в бульоне.
-
Гат (горчичный лист) кимчи
А вот нечто совсем другое: кимчи из темно-зеленых листьев и стеблей корейской горчицы (гат). Гат (Brassica juncea) — не путать с ката, растением восточноафриканского происхождения, листья которого жуют в качестве стимулятора на Африканском Роге и Ближнем Востоке, — это питательное растение, популярное в Корее и некоторых районах Китая. Листья растения, обладающие острым и резким вкусом, смешивают с маринованным соусом из анчоусов, красным перцем, чесноком, луком и имбирем, что придает блюду сильный и характерный вкус.
-
Боссам (завернутый) кимчи
Слово «боссам» в корейском языке означает «что-то завернутое», а также является названием популярного корейского блюда: вареное свиное брюшко и аксессуары, завернутые в листья салата. Однако боссам (или, иногда, ссам) кимчи — это блюдо-лоллапалуза. Это особенное блюдо, пришедшее из Кэсона (ныне Северная Корея) и часто подававшееся королевским особам во времена династии Корё (935-1392 гг.), содержит рыбу, джуджубы, устриц или креветок, грибы, каштаны, кедровые орехи, горчичный лист, редис, грушу, зеленый лук, водяной кресс… все это заворачивается в целые листья капусты и скатывается в шар. Его оставляют бродить на три-четыре дня, после чего он готов к подаче, но, как и большинство кимчи, он хранится гораздо дольше.
-
Корейская кимчхи по-буддийски
После роскошного кимчи из босама давайте подумаем о легком, свежем и чистом. Корейская буддийская кухня, или храмовая, набирает популярность в Корее и по всему миру благодаря своей изысканности и полезности. В соответствии с буддийскими принципами, храмовая кухня не только почти полностью веганская, но и исключает пять овощей, осинчэ («неправильные [запрещенные] овощи») — чеснок, лук-порей, зеленый лук, другие виды лука и шнитт-лук, которые, как считается, вызывают гнев и сексуальное желание, нежелательные в храмовой жизни. Но, упс! Как вы заметили, эти ингредиенты — практически синоним кимчи, а кимчи — практически синоним корейской кухни. Так что же делать корейским монахам — не есть кимчи? Никогда! Корейское храмовое кимчхи готовится без осинчэ, но с большим количеством красного перца. Вкус также придают доенджан (ферментированная соевая паста) или соевый соус, редис, имбирь, хурма, грибы и горчичная зелень.
