17 декабря 2021 года.
Ничто не говорит о Рождестве так, как фруктовый пирог — или, по крайней мере, шутка про фруктовый пирог.
Бывшему ведущему «Tonight Show» Джонни Карсону приписывается шутка: «Во всем мире есть только один фруктовый торт, и люди продолжают посылать его друг другу».
Он, безусловно, заслужил свою репутацию долгожителя.
Два друга из Айовы обмениваются одним и тем же фруктовым пирогом с конца 1950-х годов. Еще старше фруктовый торт, оставленный в Антарктиде исследователем Робертом Фальконом Скоттом в 1910 году. Но честь самого старого из известных существующих фруктовых пирогов принадлежит пирогу, который был испечен в 1878 году, когда президентом США был Резерфорд Б. Хейс.
Что удивительно в этих старых фруктовых тортах, так это то, что люди пробовали их и жили, а значит, они все еще съедобны спустя столько лет. Тройное сочетание сахара, ингредиентов с низким содержанием влаги и крепких спиртных напитков делает фруктовые кексы одними из самых долговечных продуктов в мире.
Оригинальный энергетический батончик
Фруктовый пирог — это древнее лакомство, самые старые версии которого представляют собой своего рода энергетический батончик, который делали римляне, чтобы подкреплять своих солдат в бою. Римский фруктовый пирог представлял собой пюре из ячменя, меда, вина и сушеных фруктов, часто гранатовых зерен.
То, что вы можете узнать как современный фруктовый пирог — влажный, квасной десерт, усыпанный фруктами и орехами, — вероятно, впервые было испечено в раннем Средневековье в Европе. Корица, гвоздика и мускатный орех стали символами кулинарной изысканности, и эти сладкие специи начали появляться вместе с фруктами во многих соленых блюдах — особенно в хлебе, но также и в основных блюдах.
Вскоре в большинстве кухонь появились фруктовые хлебцы или пирожные, которые были ранними версиями современного фруктового пирога.
В Европе фруктовые кексы отличаются от американских. Европейские фруктовые кексы больше похожи на средневековый фруктовый хлеб, чем на те, что готовят в Великобритании и США. В Европе наиболее распространены два вида фруктовых пирогов — штоллен и панеттоне.
Британские и американские варианты гораздо больше похожи на пирожные. Если же говорить о запредельной экстравагантности, то здесь следует обратиться к британскому варианту, в котором богатый фруктовый пирог венчает слой марципановой глазури.
Подсластить горшочек
Фруктовые кексы попали в Америку вместе с европейскими колонистами, и растущая волна эмиграции из Британии в Новую Англию в точности повторяла приток дешевого сахара из Карибского бассейна.
Сахар был ключом к сохранению фруктов для использования в разные сезоны. Одним из излюбленных способов сохранения фруктов было их засахаривание. Засахаренные фрукты — иногда их называют кристаллизованными — это фрукты, порезанные на мелкие кусочки, сваренные в сахарном сиропе, обвалянные в сахарном песке и оставленные сушиться.
Благодаря этой технике колонисты смогли сохранить фрукты из летнего урожая, чтобы использовать их в рождественских кондитерских изделиях, а фруктовые кексы стали одним из самых популярных сезонных десертов.
Десерт со стойким вкусом
Фруктовые торты были популярны еще и благодаря их легендарному сроку хранения, что в эпоху до появления механических холодильников было крайне желательно.
Поклонники фруктовых тортов скажут вам, что лучшие фруктовые торты выдерживаются — или «приправляются» на жаргоне фруктовых тортов — не менее трех месяцев, прежде чем их разрежут. Выдержка не только улучшает вкус фруктового пирога, но и облегчает его нарезку.
Приправа для фруктового пирога — это периодическое смазывание пирога предпочитаемым дистиллированным спиртом, после чего плотно заверните его и оставьте в прохладном темном месте на срок до двух месяцев. Традиционным спиртным напитком является бренди, но также популярен и ром. На американском Юге, где фруктовый пирог очень популярен, предпочитают бурбон. Хорошо выдержанный фруктовый кекс за время созревания несколько раз обмакивают в спирт.
За популярность фруктового пирога в Америке следует хотя бы частично поблагодарить почтовую службу США.
Учреждение бесплатной доставки в сельской местности в 1896 году и добавление в 1913 году услуги Parcel Post вызвали в Америке бурный расцвет продуктов питания по почте. В одночасье некогда редкие деликатесы стали доступны людям, которые могли себе их позволить, всего лишь в почтовом конверте.
Учитывая длительный срок хранения и плотную текстуру фруктового пирога, он был естественным для бизнеса по продаже продуктов питания по почте. Две самые известные в Америке компании по производству фруктовых кексов — Claxton’s из Клакстона, штат Джорджия, и Collin Street из Корсиканы, штат Техас, — начали свою деятельность в период расцвета почтовой торговли. К началу 1900-х годов почтовые отделения США были забиты ставшими уже вездесущими банками с фруктовыми пирогами.
Уже в 1950-х годах фруктовые пироги были широко почитаемой частью американской праздничной традиции. В 1953 году в статье Los Angeles Times фруктовый пирог был назван «обязательным праздничным блюдом», а в 1958 году Christian Science Monitor спросила: «Что может быть лучшим подарком, чем фруктовый пирог?». Но к 1989 году исследование, проведенное компанией Mastercard, показало, что фруктовый пирог был наименее любимым подарком 75 % опрошенных.
Ненависть и неуважение остались в стороне, но фруктовый пирог по-прежнему является прочной американской традицией: По данным сайта Serious Eats, ежегодно продается более 2 миллионов фруктовых пирогов.
Автор — Джеффри Миллер, доцент кафедры управления гостеприимством Университета штата Колорадо.
