12 ноября 2017 года.
Интенсивное животноводство — это огромная мировая индустрия, которая ежегодно производит миллионы тонн говядины, свинины и мяса птицы. Когда я недавно попросил одного производителя назвать то, о чем его отрасль думает, но о чем не думают потребители, он ответил: «Клювы и задницы». Так он сокращенно назвал части животных, которые потребители — особенно в богатых странах — не хотят есть.
В День благодарения индейка украсит около 90 процентов обеденных столов в США. Но одна часть птицы никогда не попадает ни на стол, ни даже в мешок с потрохами: хвост. Судьба этого жирного куска мяса показывает нам причудливую внутреннюю работу нашей глобальной продовольственной системы, в которой потребление большего количества одного продукта приводит к появлению менее желанных частей и отрубов. Это затем создает спрос в других местах — в некоторых случаях настолько успешно, что чужая часть со временем становится национальным деликатесом.
Запасные части
Промышленное животноводство развивалось после Второй мировой войны, чему способствовали такие научные достижения, как антибиотики, гормоны роста и, в случае с индейкой, искусственное осеменение. (Чем крупнее индюк, тем сложнее ему делать то, что он должен делать: производить потомство).
Производство индейки в США выросло с 16 миллионов фунтов в январе 1960 года до 500 миллионов фунтов в январе 2017 года.
В это число входит четверть миллиарда индюшачьих хвостов, также известных как нос пастора, нос папы или нос султана. Хвост — это железа, которая прикрепляет перья индейки к ее телу. Он наполнен жиром, который птица использует для самомассажа, поэтому около 75 процентов калорий поступает из жира.
Неясно, почему индейки поступают в американские магазины бесхвостыми. Инсайдеры в отрасли предположили, что это могло быть просто экономическим решением. До Второй мировой войны употребление индейки было в новинку для большинства потребителей, поэтому мало кто пристрастился к хвосту, хотя любопытные могут найти рецепты в Интернете. Индейки стали крупнее: сегодня их средний вес составляет около 30 фунтов по сравнению с 13 фунтами в 1930-х годах. Из-за любви американцев к белому мясу мы также селекционировали индеек на размер груди: Один из ранних сортов с большой грудью назывался «Бронзовая Мэй Уэст». А вот хвост остался.
Спасенный на Самоа
Вместо того чтобы пустить индюшачьи хвосты в расход, птицеводы увидели возможность для бизнеса. Цель: общины тихоокеанских островов, где животный белок был в дефиците. В 1950-х годах американские птицеводческие компании начали выбрасывать индюшачьи хвосты, а также куриные спинки на рынки Самоа. (Чтобы не отставать, Новая Зеландия и Австралия экспортировали на тихоокеанские острова «бараньи крылья», также известные как овечьи животы). Благодаря этой стратегии индюшачья промышленность превратила отходы в золото.
К 2007 году средний житель Самоа ежегодно потреблял более 44 фунтов индюшачьих хвостов — продукт, который был неизвестен там менее века назад. Это почти втрое превышает годовое потребление индейки на душу населения в Америке.
Когда я брала интервью у жителей Самоа для своей книги «Никто не ест в одиночку: Еда как социальное предприятие», сразу стало ясно, что некоторые из них считают эту некогда чужую еду частью национальной кухни своего острова. Когда я попросил их перечислить популярные «самоанские блюда», многие упомянули индюшачьи хвосты, которые часто запивали холодным Budweiser.
Как импортные индюшачьи хвосты стали любимым блюдом рабочего класса Самоа? Здесь кроется урок для специалистов по санитарному просвещению: Вкус культовых продуктов нельзя отделить от обстановки, в которой их едят. Чем более дружелюбной будет атмосфера, тем больше вероятность того, что у людей возникнут положительные ассоциации с едой.
Компании, производящие продукты питания, знали об этом на протяжении многих поколений. Именно поэтому Coca-Cola уже более века повсеместно присутствует в бейсбольных парках, а во многих ресторанах McDonald’s есть игровые зоны. Это также объясняет нашу привязанность к индейке и другим классическим блюдам на День благодарения. Праздники могут быть стрессовыми, но они также очень веселые.
Как объяснила мне Джулия, 20-летняя самоанка: «Вы должны понять, что мы едим хвосты индейки дома в кругу семьи. Это общественная еда, а не то, что вы будете есть, когда останетесь одни».
Индюшачьи хвосты также упоминаются при обсуждении эпидемии здоровья, охватившей эти острова. В Американском Самоа уровень ожирения составляет 75 процентов. Власти Самоа были настолько обеспокоены, что в 2007 году запретили импорт индюшачьих хвостов.
Однако, предлагая самоанцам отказаться от этой заветной пищи, они упускают из виду ее глубокую социальную привязанность. Кроме того, согласно правилам Всемирной торговой организации, страны и территории, как правило, не могут в одностороннем порядке запрещать импорт товаров, если для этого нет доказанных причин, связанных со здоровьем населения. Самоа было вынуждено отменить свой запрет в 2013 году в качестве условия вступления в ВТО, несмотря на опасения за здоровье населения.
Принять животное целиком
Если бы американцы были более заинтересованы в поедании индюшачьих хвостов, часть наших поставок могла бы остаться дома. Можем ли мы вернуть так называемое потребление животных «от носа до хвоста»? Эта тенденция набирает обороты в Соединенных Штатах, но в основном в узкой нише гурманов.
Помимо общей брезгливости американцев к субпродуктам и хвостам, у нас есть проблема со знаниями. Кто вообще знает, как разделывать индейку? Заставить обедающих выбрать, приготовить и съесть целое животное — довольно сложная задача.
Оцифровка старых кулинарных книг Google показывает нам, что так было не всегда. В «Американской домашней поваренной книге», изданной в 1864 году, читателям советуют при выборе баранины «обратить внимание на шейную вену в передней четверти, которая должна быть лазурно-голубого цвета, чтобы обозначить качество и сладость». Или, выбирая оленину, «проведите ножом вдоль костей плеч; если запах будет сладковатым, мясо новое и хорошее; если испорченным, мясистые части бока будут выглядеть обесцвеченными, а темные — пропорциональными его черствости». Очевидно, что наши предки разбирались в еде совсем не так, как мы сегодня.
И дело не в том, что мы больше не умеем оценивать качество. Но мерило, которое мы используем, откалибровано — как я понял, намеренно — по другому стандарту. Современная промышленная система питания приучила потребителей отдавать предпочтение количеству и удобству, а также судить о свежести по наклейкам с датой реализации. Пища, которая перерабатывается и продается удобными порциями, избавляет от необходимости думать о еде.
Если эта картина не дает вам покоя, подумайте о том, чтобы пересмотреть это мерило. Может быть, добавьте несколько поделочных ингредиентов в любимые праздничные блюда и поговорите о том, что делает их особенными, возможно, показывая детям, как определить спелость фруктов или овощей. Или даже поджарить хвосты индейки.
Автор — Майкл Каролан, профессор социологии и заместитель декана по исследованиям и работе с аспирантами Колледжа свободных искусств Университета штата Колорадо.
