Вы открываете свой ланч-бокс и обнаруживаете, что прекрасное яблоко, которое вы нарезали утром, теперь выглядит неприглядным и коричневым. Почему так происходит? Это неаппетитное явление на самом деле вызвано цепочкой биохимических реакций, известных как «ферментативное подрумянивание». Когда яблоко повреждается (или разрезается на части), растительная ткань подвергается воздействию кислорода. Это запускает фермент, известный как полифенолоксидаза (PPO), который окисляет полифенолы в мякоти яблока. В результате образуются новые химические вещества (о-хиноны), которые затем вступают в реакцию с аминокислотами и производят меланины коричневого цвета. Разные сорта яблок содержат разное количество как исходного фермента, так и полифенолов, и поэтому коричневеют с разной скоростью.
Ферментативное подрумянивание характерно не только для яблок. Груши, бананы и баклажаны также довольно быстро становятся коричневыми при разрезании. Ферментативное подрумянивание также отвечает за желаемый темный цвет чернослива, кофе, черного чая и какао. Чтобы яблоки меньше коричневели, держите ломтики в холодильнике, чтобы замедлить реакцию. Также можно покрыть их лимонным или ананасовым соком. Кислоты, содержащиеся в этих соках, замедляют реакцию, а антиоксиданты препятствуют ей. Если вы не возражаете против добавления сахара, покройте ломтики медом, карамелью или сахарным сиропом, которые эффективно блокируют воздействие кислорода. Ученые работают над созданием генетически модифицированных яблок, которые не вырабатывают фермент PPO, так что, возможно, коричневые яблоки когда-нибудь останутся в прошлом.
