Жизненный цикл банана очень красочен: он начинается с насыщенного зеленого цвета, переходит в аппетитный желтый и заканчивается (если его не съели заранее) неаппетитным коричневым. Но что вызывает эту смену цвета и что заставляет банан переходить с зеленой на темную сторону? Оказывается, бананы слишком газообразны для своего собственного блага.
Бананы, как и большинство фруктов, вырабатывают и вступают в реакцию с находящимся в воздухе гормоном под названием этилен, который помогает сигнализировать о процессе созревания. Недозревший фрукт твердый, более кислый, чем сладкий, и, скорее всего, имеет зеленоватый оттенок из-за присутствия хлорофилла — молекулы, содержащейся в растениях и играющей важную роль в фотосинтезе. Когда фрукт вступает в контакт с газом этиленом, кислоты в нем начинают разрушаться, он становится мягче, а зеленые пигменты хлорофилла разрушаются и заменяются — в случае с бананами — желтым оттенком. Утрата кислого вкуса и затвердевшая внутренняя часть означает более сладкий, аппетитный и кашеобразный фрукт — идеальное место для еды!
Однако в отличие от большинства фруктов, которые в процессе созревания выделяют лишь небольшое количество этилена, бананы производят его в огромных количествах. Хотя банан в начале процесса созревания может стать более сладким и пожелтеть, в конечном итоге он перезреет, выработав слишком много собственного этилена. Большое количество этилена приводит к тому, что желтые пигменты в бананах распадаются на характерные коричневые пятна в процессе, называемом ферментативным подрумяниванием. Этот естественный процесс подрумянивания также наблюдается при ушибе фруктов. Поврежденный или ушибленный банан вырабатывает еще большее количество этилена и созревает (и коричневеет) быстрее, чем неповрежденный. Похоже, ваша бабушка была права: зеленый банан, помещенный в коричневый бумажный пакет, созреет быстрее, потому что внутри него задерживается этилен. Но если фрукт слишком долго находится в своей газовой тюрьме, он дозреет сам, вплоть до гниения.
