Когда картофель хранится в теплом светлом месте, клубни обнаруживают, что они находятся в подходящем для выращивания месте, и готовятся к прорастанию. Увеличивается выработка хлорофилла, который постепенно окрашивает кожуру и, в конце концов, часть мякоти в зеленый цвет. Хотя хлорофилл — безвредное химическое вещество, его присутствие в картофеле указывает на то, что клубни также увеличили выработку гликоалкалоида, известного как соланин. Соланин защищает картофель и другие растения семейства Solanaceae от травоядных и служит для сохранения прорастающего клубня от голодных пастей животных. Соланин считается нейротоксином, и его употребление человеком может вызвать тошноту и головную боль, а при употреблении в больших количествах — серьезные неврологические проблемы и даже смерть. Недавнее исследование показало, что 16 унций (450 граммов) полностью зеленого картофеля достаточно, чтобы заболеть взрослому человеку небольшого роста. Приготовление не уничтожает токсин соланин, поэтому зеленые части картофеля следует удалять полностью. Особенно не следует подавать зеленый картофель детям, чье маленькое тело делает их более восприимчивыми к отравлению. Чтобы снизить риск, картофель следует хранить в прохладном темном месте, а в случае сомнений — выбрасывать (или сажать в саду!).
