Кофейные «зерна» (на самом деле это не зерна) в естественном виде содержат кофеин. И хотя многие люди, потянувшись за чашкой кофе, ищут именно кофеин, зерна можно обработать, чтобы удалить большую часть стимулятора, и получить напиток, которым можно наслаждаться ночью, не теряя при этом сон. Существует несколько различных методов избавления бобов от кофеина, и все они применяются, пока бобы еще зеленые. Кофе без кофеина часто ассоциируется с менее ароматным кофе, поскольку удалить только кофеин, а не многочисленные ароматические вещества, довольно сложно, а зерна без кофеина, как известно, трудно правильно обжарить.
Наиболее распространенные методы обескофеинивания предполагают использование химических растворителей, обычно этилацетата или метиленхлорида. При прямом методе кофейные зерна обрабатываются паром, а затем многократно промываются химическим растворителем, чтобы смыть кофеин. При непрямом методе химическое вещество не касается зерен, а обрабатывает насыщенную кофеином воду, в которой зерна были замочены в течение нескольких часов. После того как кофеин удаляется из воды с помощью растворителя, в бобы снова вводится раствор с ароматом бобов, что позволяет повторно впитать многие масла и ароматизаторы. В обоих процессах растворители вымываются или испаряются из зеленых бобов и далее испаряются при обжаривании, что означает, что в купленных вами бобах с кофеином присутствуют лишь мельчайшие следы (которые считаются безопасными для употребления).
Другой метод, известный как Swiss Water Process, основан исключительно на фильтрации воды и углерода. Кофейные зерна сначала погружают в горячую воду, чтобы извлечь из них кофеин и ароматические компоненты. Затем зерна отбрасываются, а полученная вода с богатым вкусом (так называемый «экстракт зеленого кофе») пропускается через угольный фильтр, размер которого позволяет улавливать только крупные молекулы кофеина. Затем обескофеиненный экстракт зеленого кофе используется для промывки и фильтрации следующей партии зерен. Таким образом, кофеин удаляется из зерен без использования химических реагентов и без потери многих вкусовых компонентов. Это основной метод, используемый для удаления кофеина из органических кофейных зерен.
Наконец, в методе, получившем научное название «сверхкритический диоксид углерода», диоксид углерода (CO2) при высоких температурах и давлении выступает одновременно и как газ, и как жидкость. Этот сверхкритический CO2 проникает в щели кофейных зерен как газ, но растворяет кофеин как жидкость. После того как зерна вымачиваются в воде (этот процесс расширяет клеточные структуры и облегчает извлечение молекул кофеина), они подвергаются воздействию сверхкритического CO2 в течение нескольких часов. Кофеин сжижается и испаряется, после чего бобы перерабатываются. Поскольку при этом методе углеводы и белки остаются нетронутыми, вкус в результате декофеинизации меняется меньше.
