6 февраля 2023 года.
Независимо от того, наслаждаются ли им в виде трюфелей из молочного шоколада, запекают ли его в дьявольски темном шоколадном торте или даже наливают в горячее какао, американцы в среднем потребляют почти 20 фунтов (9 килограммов) шоколада в год. Люди наслаждаются шоколадом уже не менее 4 000 лет, начиная с мезоамериканцев, которые варили напиток из семян какао-деревьев. В XVI и XVII веках и деревья, и напиток распространились по всему миру, и сегодня шоколад — это мировая индустрия с оборотом в триллион долларов.
Как ученый-пищевик, я проводил исследования летучих молекул, которые придают шоколаду приятный вкус. Я также разработал и преподавал очень популярный курс по науке о шоколаде в колледже. Вот ответы на некоторые из самых частых вопросов, которые я слышу об этом уникальном и сложном продукте питания.
Как шоколад приобретает свой характерный вкус?
Шоколад начинается с довольно скучных на вкус бобов, упакованных в стручок, растущий на дереве какао. Для получения характерного вкуса шоколада требуется два ключевых этапа: ферментация и обжарка.
Сразу после сбора урожая бобы укладывают под листья и оставляют на несколько дней для ферментации. Бактерии создают химические вещества, называемые прекурсорами, которые необходимы для следующего этапа — обжарки.
Вкус, который вы знаете как шоколадный, образуется во время обжарки в результате реакции Майяра, которую химики называют «реакцией Майяра». Для нее необходимы два типа химических веществ — сахар и белок, которые присутствуют в ферментированных какао-бобах. При обжаривании они соединяются под воздействием высокой температуры, в результате чего сахар и белок вступают в реакцию и образуют этот чудесный аромат.
Обжаривание — это своего рода искусство. При разных температурах и разном времени получаются разные вкусы. Если вы попробуете несколько шоколадных плиток, представленных на рынке, то быстро поймете, что некоторые компании обжаривают шоколад при гораздо более высокой температуре, чем другие. Более низкие температуры максимально усиливают цветочные и фруктовые ноты, в то время как более высокие температуры создают больше карамельных и кофейных нот. Что лучше — это вопрос личных предпочтений.
Интересно, что реакция Майяра также создает вкус свежеиспеченного хлеба, жареного мяса и кофе. Сходство между шоколадом и кофе может показаться вполне очевидным, но хлеб и мясо? Причина, по которой эти продукты пахнут так по-разному, заключается в том, что образующиеся химические вещества зависят от типа сахара и белка. Хлеб и шоколад содержат разные типы, поэтому даже если вы обжарите их совершенно одинаково, вы не получите одинакового вкуса. Эта специфика — одна из причин, по которой так сложно создать хороший искусственный шоколадный вкус.
Как долго можно хранить шоколад?
Как только бобы обжариваются, создается чудесный аромат. Чем дольше вы ждете, чтобы употребить его, тем больше летучих соединений, ответственных за запах, испаряется, и тем меньше аромата остается для вас, чтобы насладиться им. Как правило, для употребления молочного шоколада требуется около года, а для темного — два года. Не стоит хранить его в холодильнике, потому что он впитывает влагу и запахи других продуктов, но можно хранить его плотно закрытым в морозильной камере.
Чем отличается горячий шоколад?
Для приготовления порошкообразного горячего шоколада бобы перед обжаркой замачивают в щелочи, чтобы повысить их pH. Повышение pH до более основного уровня помогает сделать порошкообразное какао более растворимым в воде. Но когда бобы находятся при более высоком pH во время обжарки, это изменяет реакцию Майяра, в результате чего образуются различные вкусы.
Вкус горячего шоколада эксперты описывают как гладкий и мягкий, с земляными и лесными нотками, в то время как вкус обычного шоколада — резкий, с почти цитрусовым привкусом.
Что создает текстуру шоколадной плитки?
Исторически сложилось так, что шоколад употребляли в качестве напитка, потому что измельченные бобы очень зернисты — далеко не та гладкая, кремовая текстура, которую создают сегодня.
После удаления скорлупы и измельчения бобов современные производители шоколада добавляют какао-масло. Какао-масло — это жир, который содержится в какао-бобах. Но естественного жира в бобах недостаточно для получения гладкой текстуры, поэтому производители шоколада добавляют его дополнительно.
Затем какао-бобы и масло какао подвергаются процессу, называемому коншированием. Когда этот процесс был впервые изобретен, для измельчения частиц требовалась целая неделя, в течение которой лошади ходили по кругу и тянули за собой большой точильный камень. Сегодня машины справляются с измельчением и смешиванием примерно за восемь часов. Этот процесс создает гладкую текстуру, а также изгоняет некоторые нежелательные запахи.
Почему с шоколадом так сложно готовить?
Шоколад, который вы покупаете в магазине, был темперирован. Темперирование — это процесс нагревания шоколада до нужной температуры во время производства, после чего ему дают остыть до твердого состояния. Этот этап необходим из-за содержания жира.
В твердом состоянии жир какао-масла может существовать в шести различных кристаллических формах. Пять из них нестабильны и стремятся перейти в самую стабильную, шестую форму. К сожалению, эта шестая форма белая на вид, зернистая по текстуре и обычно называется «блум». Если вы видите шоколадку с белыми пятнами на ней, значит, она расцвела, а жир перестроился в шестую кристаллическую форму. Он все еще съедобен, но вкус его уже не так хорош.
Вы не можете предотвратить цветение, но можете замедлить его, нагревая и охлаждая шоколад в течение нескольких температурных циклов. В результате этого процесса все жиры кристаллизуются во вторую, наиболее стабильную форму. Этой форме требуется много времени, чтобы перестроиться в белую, зернистую шестую форму.
Когда вы растапливаете шоколад дома, вы нарушаете температурный режим. На следующий день после создания кондитерского изделия шоколад обычно приобретает непривлекательную серую или белую поверхность.
Является ли шоколад афродизиаком или антидепрессантом?
Короткий ответ: к сожалению, нет. Поедание шоколада может заставить вас чувствовать себя счастливее, но это потому, что он такой приятный на вкус, а не потому, что он химически изменяет ваш мозг.
Автор Шерил Барринджер, профессор кафедры пищевой науки и технологии Университета штата Огайо.
