21 июля 2022 года.
С января вспышка листерии во Флориде привела как минимум к одной смерти, 22 госпитализациям и отзыву мороженого. Люди заражаются листериями, или листериозом, при употреблении загрязненной почвой пищи, недожаренного мяса или сырых или непастеризованных молочных продуктов. Листерия может вызывать судороги, кому, выкидыш и врожденные дефекты. И это третья основная причина смертности от пищевых отравлений в США.
Чтобы избежать невидимой опасности, люди часто проверяют даты на упаковке продуктов. Вместе с месяцем и годом на упаковке часто указывается одна из головокружительных фраз: «лучше всего до», «использовать до», «лучше всего, если использовать до», «лучше всего, если использовать до», «гарантированно свежий до», «заморозить до» и даже этикетка «рожденный на», применяемая к некоторым сортам пива.
Люди думают о них как о сроках годности или о дате, когда продукт должен быть отправлен в мусорное ведро. Но эти даты имеют мало общего с тем, когда срок годности продуктов истекает или они становятся менее безопасными для употребления. Я микробиолог и исследователь в области общественного здравоохранения, и я использовал молекулярную эпидемиологию для изучения распространения бактерий в продуктах питания. Более научно обоснованная система датировки продуктов могла бы облегчить людям различение продуктов, которые можно употреблять в пищу, от тех, которые могут быть опасны.
Дорогостоящая путаница
По данным Министерства сельского хозяйства США, в 2020 году средняя американская семья тратила на продукты питания 12 % своего дохода. Однако многие продукты просто выбрасываются, несмотря на то, что они совершенно безопасны для здоровья. Центр экономических исследований Министерства сельского хозяйства США сообщает, что почти 31 % всех имеющихся продуктов питания никогда не употребляется. Исторически высокие цены на продукты питания делают проблему отходов еще более тревожной.
Возможно, во многом виновата существующая система маркировки продуктов питания. По данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), путаница в маркировке продуктов, скорее всего, является причиной около 20 % нерационального использования продуктов питания в быту, что обходится примерно в 161 миллиард долларов США в год.
Логично предположить, что этикетки с датами существуют из соображений безопасности, поскольку федеральное правительство следит за соблюдением правил указания информации о питании и ингредиентах на этикетках продуктов питания. Закон о продуктах питания, лекарствах и косметике, принятый в 1938 году и постоянно изменявшийся с тех пор, требует, чтобы этикетки на продуктах питания информировали потребителей о питательности и ингредиентах упакованных продуктов, включая количество соли, сахара и жира, которые они содержат.
Однако даты на упаковках этих продуктов не регулируются Управлением по контролю за продуктами и лекарствами. Скорее, их указывают производители продуктов питания. И они могут не основываться на научных данных о безопасности продуктов питания.
Например, производитель продуктов питания может опросить потребителей в фокус-группе и выбрать дату «Использовать до», которая наступает через шесть месяцев после производства продукта, потому что 60 % участников фокус-группы больше не нравится его вкус. Более мелкие производители аналогичных продуктов могут сыграть в подражание и поставить такую же дату на свой продукт.
Больше интерпретаций
Одна из отраслевых групп, Институт пищевого маркетинга и Ассоциация производителей бакалейной продукции, предлагает своим членам маркировать продукты «лучше использовать до», чтобы указать, как долго их можно употреблять в пищу, и «использовать до», чтобы указать, когда продукты становятся небезопасными. Но использование этих более тонких маркировок является добровольным. И хотя эта рекомендация продиктована желанием сократить количество пищевых отходов, пока неясно, оказало ли это изменение какое-либо влияние.
Совместное исследование Гарвардской клиники пищевого права и политики и Национального совета по защите ресурсов рекомендует отказаться от дат, ориентированных на потребителей, ссылаясь на потенциальную путаницу и отходы. Вместо этого, согласно исследованию, производители и дистрибьюторы должны использовать даты «производства» или «упаковки», а также даты «годности», предназначенные для супермаркетов и других предприятий розничной торговли. Такие даты будут указывать ритейлерам на то, как долго продукт будет сохранять свое высокое качество.
FDA считает некоторые продукты «потенциально опасными», если они обладают свойствами, позволяющими микробам процветать, например влажностью и обилием питательных веществ, которые служат пищей для микробов. К таким продуктам относятся курица, молоко и нарезанные помидоры — все они были связаны с серьезными вспышками пищевых инфекций. Однако в настоящее время нет никакой разницы между маркировкой даты, используемой на этих продуктах, и маркировкой, используемой на более стабильных продуктах питания.
Научная формула
Детская молочная смесь — единственный продукт питания, срок годности которого регулируется государством и определяется научно. Она регулярно проходит лабораторные исследования на предмет загрязнения. Но детская смесь также проходит тесты на питательность, чтобы определить, как долго питательные вещества — особенно белок — распадаются. Чтобы предотвратить недоедание у младенцев, на детской молочной смеси указывается дата «годности», когда она перестает быть питательной.
Содержание питательных веществ в продуктах питания относительно легко измерить. FDA уже регулярно занимается этим. Агентство выносит предупреждения производителям продуктов питания, когда содержание питательных веществ, указанное на их этикетках, не соответствует тому, что обнаруживает лаборатория FDA.
Исследования микроорганизмов, подобные тем, над которыми работают наши исследователи в области безопасности пищевых продуктов, также являются научным подходом к маркировке даты на продуктах. В нашей лаборатории микробиологическое исследование может включать в себя оставление скоропортящегося продукта портиться и измерение количества бактерий, растущих в нем с течением времени. Ученые также проводят другой вид микробных исследований, наблюдая за тем, сколько времени требуется микробам, таким как листерия, чтобы вырасти до опасного уровня после намеренного добавления микробов в пищу, чтобы посмотреть, что они делают, отмечая такие детали, как рост количества бактерий с течением времени и [когда их становится достаточно, чтобы вызвать заболевание].
Потребители самостоятельно
Определение срока годности продуктов питания на основе научных данных о их питательности и безопасности могло бы резко сократить количество отходов и сэкономить деньги, поскольку продукты дорожают.
Но в отсутствие единой системы датировки продуктов питания потребители могут полагаться на свои глаза и нос, принимая решение выбросить пушистый хлеб, зеленый сыр или пакет салата с неприятным запахом. Люди также могут обращать пристальное внимание на даты на более скоропортящихся продуктах, таких как холодная нарезка, в которой легко размножаются микробы. Они также могут найти рекомендации на сайте FoodSafety.gov.
Автор — Джилл Робертс, доцент кафедры глобального здравоохранения Университета Южной Флориды.
